La cuisson

Toutes les mesures organisationnelles visent à réduire la part d’énergie perdue, soit en évitant les déperditions calorifiques, soit en choisissant le procédé de cuisson présentant le meilleur rendement. D’où la liste de mesures ci-après :

  • N’enclencher les appareils qu’immédiatement avant leur utilisation.

 

  • Ne préchauffer les appareils que le temps absolument nécessaire (exemple : 10 à 15 minutes pour une friteuse, 20 minutes pour un four statique mais seulement quelques minutes pour un four à convection forcée).

 

  • Abaisser la puissance de chauffe dès que possible.

 

  • Déclencher les appareils en fin d’utilisation.

 

  • Choisir des ustensiles d’un diamètre correspondant à celui des plaques de cuisson. La partie chaude, non utilisée de la plaque n’accélère pas le processus de cuisson mais réchauffe le local.

 

  • Choisir les marmites et casseroles en fonction des quantités à cuire. La cuisson de petites quantités dans des récipients surdimensionnés absorbe trop d’énergie pour le chauffage du récipient.

 

  • Des fonds de récipients non plans, ou des surfaces de cuisson non planes, empêchent la transmission de la chaleur, prolongent le temps de cuisson, augmentent la consommation d’énergie et entraînent la défectuosité prématurée de la plaque par surchauffe.

 

  • Chaque fois que le procédé de cuisson le permet, couvrir les marmites et récipients, fermer les portes des fours et armoires chauffantes.

 

  • Cuire sous pression raccourcit le temps de cuisson et économise l’énergie.

 

  • Chaque fois que le procédé le permet, utiliser l’eau chaude du boiler. Les boilers présentent un rendement élevé et, pour la plupart, sont chauffés avec du courant de nuit bon marché.

 

  • Ne pas laisser l’équipement se refroidir entre deux opérations successives. Pour un four, par exemple, préparer un deuxième jeu d’étagères.

 

  • Vérifier périodiquement le bon fonctionnement du ventilateur ou de la turbine et la propreté du filtre des fours à convection forcée.


La réfrigération

  • N’ouvrir que brièvement les portes des locaux et armoires réfrigérés. Fermer correctement les portes. Les portes ouvertes augmentent non seulement la consommation d’énergie, mais réduisent également la durée de conservation des marchandises.La consommation d’une armoire ou d’une chambre frigorifique peut être 5 fois plus importante si les portes sont régulièrement ouvertes.

 

  • Le maintien de l’ordre dans les locaux et armoires réfrigérés réduit le temps de chargement et de service. Un nombre suffisant de rayonnages facilite le rangement.

 

  • Éteindre la lumière des locaux réfrigérés. L’énergie payée pour l’éclairage doit être payée une deuxième fois pour l’évacuation de la chaleur produite.

 

  • De grandes quantités d’aliments chauds sont avantageusement préréfrigérées à l’eau froide pour être ultérieurement entreposées en local réfrigéré.

 

  • Contrôler l’étanchéité des joints de portes. Des joints défectueux provoquent des pertes d’énergie. Remplacer les joints défectueux.

 

  • Contrôler la température des locaux. Des températures trop élevées conduisent à l’altération prématurée des marchandises, des températures trop basses augmentent la consommation d’énergie.

 

 

  • Nettoyer les condenseurs. Le condenseur refroidi à air a pour tâche d’évacuer à l’extérieur la chaleur retirée du local réfrigéré. Un fort encrassement porte préjudice à cet échange de chaleur et conduit à un temps de fonctionnement accru de la machine frigorifique.

 

  • Emballer les denrées alimentaires. Couvrir les récipients de liquide. L’air réfrigéré en circulation prélève l’humidité des marchandises. Celle-ci se transforme en glace sur l’évaporateur. L’emballage évite également le transfert d’odeurs.

 

  • Organiser la réception et l’emmagasinage des marchandises de façon à ce que le temps d’ouverture et de séjour à l’intérieur des locaux réfrigérés soit limité au minimum.

 

  • Un appareil de conservation doit toujours être chargé. Sinon, à chaque ouverture de porte, l’air chaud remplit l’appareil qui devra être refroidi. Le groupe doit se mettre constamment en route; ce qui consomme de l’énergie et use le compresseur.  S’il ne contient pas assez d’aliments, on chargera l’appareil avec de la matière présentant de l’inertie telle que de l’eau.

Le lavage de la vaisselle

L’énergie mise en œuvre pour le lavage et le rinçage de la vaisselle est entièrement évacuée, soit en chaleur perdue vers l’extérieur, soit avec l’eau de lavage vers la canalisation. Une part minime de cette chaleur peut être récupérée si la vaisselle propre est immédiatement réaffectée au service.

  • Évacuer les restes d’aliments. En cas d’utilisation d’une machine à bac unique, prélaver la vaisselle à l’eau froide au moyen d’une douche. Faire dissoudre les restes incrustés par trempage à l’eau froide. Le temps de lavage de la vaisselle prélavée est plus court, la consommation de produits de lavage est réduite.

 

  • Effectuer le tri de la vaisselle. Charger complètement les paniers et bandes de transport. Des corbeilles et bandes chargées à moitié allongent le temps de lavage et augmentent les consommations d’énergie, d’eau et de produits de lavage. En effet, une machine incomplètement remplie coûte le même prix en frais d’exploitation que si elle l’est complètement.

 

  • Contrôler les températures de l’eau de lavage et de rinçage. De trop hautes températures n’améliorent pas l’effet de lavage, elles ne font qu’augmenter la consommation d’énergie.

Températures recommandées :

Prélavage : 40-45 °C,
Lavage : 55-60 °C,
Rinçage : 80-85°C.


Le chauffage

S’il n’y a pas de régulation sur le chauffage, ne mettre les appareils de chauffage du local en route que par basses températures extérieures et lorsque la cuisine n’est pas en service pendant plusieurs jours.


La ventilation

Si l’enclenchement de la ventilation mécanique se fait manuellement ou à partir d’une horloge (donc sans détecteur), ne l’enclencher qu’immédiatement avant usage et la déclencher après.

Une installation de ventilation mécanique n’aspire pas que la chaleur et l’air saturé de la cuisine, mais puise de l’air extérieur frais. Afin d’éviter la formation de buées, l’air frais doit être préchauffé lorsque les températures extérieures sont basses. C’est pourquoi les fenêtres doivent rester fermées lorsque la ventilation fonctionne. Sans quoi, il peut arriver qu’en place de l’air de la cuisine ce soit l’air frais entrant par les fenêtres qui soit aspiré.


L’éclairage

Éteindre la lumière. Ceci est particulièrement important pour les locaux réfrigérés, les économats et d’autres locaux peu fréquentés.


Aide-mémoire

Point de contrôle Périodicité du contrôle
Journalière Périodique

Cuisson

Enclencher les appareils x
Préchauffer x
Réduire la puissance x
Déclencher les appareils x
Récipients et plaques de cuisson x
Quantité à cuire – capacité des récipients x
Planéité des fonds et des plaques Semestriel
Couvercles et portes x
Cuisson sous pression x
Eau chaude du boiler x
Bonne succession des opérations x
Ventilateur four à convection forcée x

Réfrigération

Fermer les portes x
Emmagasiner avec ordre x
Lumière dans locaux réfrigérés x
Préréfrigérer à l’eau froide x
Joints de portes Semestriel
Température du local réfrigéré Mensuel
Dégivrage de l’évaporateur Mensuel
Nettoyage du condenseur Semestriel
Emballage des denrées x
Charge de l’appareil de conservation x

Lavage de la vaisselle

Évacuer les déchets x
Charge de la machine x
Contrôle des températures Semestriel
Contrôle de la consommation d’eau Semestriel
Décalage en heures creuses x

Chauffage

Fermer les radiateurs Mensuel

Ventilation

Enclencher – déclencher la ventilation x

Éclairage

Éteindre la lumière x

Entretien des équipements

L’entretien des installations doit être prioritaire : maintenir la propreté des appareils pour des considérations d’hygiène et conserver les performances énergétiques nécessitent le nettoyage :

La vérification périodique des installations doit être confiée à un service d’entretien qualifié.