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La marmite électrique

La marmite est aussi appelée communément "douche".

 

 

Principe

Une marmite est un matériel analogue à une casserole qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l'huile ou de l'eau.

C'est une cuve cylindrique ou rectangulaire profonde fixe ou basculante, utilisée en cuisine de grandes collectivités (pâtes, potages... ).

Description

Il existe deux systèmes de cuisson : la chauffe directe et la chauffe indirecte.

Marmite électrique à chauffage direct.

Marmite électrique à chauffage indirect.

La chauffe directe

Dans le cas de la chauffe directe, il y a une seule cuve.  Des résistances blindées ou des fils résistants sont montés sur céramique et placés à la base de la cuve.

La chauffe indirecte

Dans le cas de la chauffe indirecte ou au bain-marie, il y a une cuve à double paroi.

Il existe quatre systèmes différents :

  • Des éléments chauffants (thermoplongeurs) sont situés dans la double enveloppe. L'alimentation en eau doit se faire manuellement. Des dépôts de calcaire peuvent se former en raison du renouvellement de l'eau.

  •  Le système est identique au précédent, mais la double enveloppe contient de l'huile en circuit scellé. Ce dernier supprime le besoin de renouveler le fluide. L'utilisation de ce fluide permet un degré de chauffage plus élevé (180°C).

  • La double paroi est alimentée par de la vapeur en circuit fermé. La vapeur est produite par un générateur séparé. La double paroi est mise sous basse pression. Le tout est alimenté à l'électricité. La réalimentation en eau (qui est rarement nécessaire) se fait de manière automatique.

  • Le système est identique au précédent, mais l'eau utilisée est anti-corrosive et la double paroi est mise sous haute pression.

Pour les systèmes avec eau ou vapeur, la marmite est équipée d'un des dispositifs de sécurité qui libère la vapeur de la double enveloppe lorsque sa pression est supérieure à la pression normale d'utilisation ainsi qu'un dispositif qui évite les risques de détérioration par manque d'eau (106°C), une alimentation directe en eau et un système d'évacuation pour le nettoyage.

Certaines marmites sont fixes, d'autres basculantes. Le système peut être à basculement manuel (volant à vis sans fin ou levier) ou assisté (hydraulique, électrique ou pneumatique). Les modèles basculants facilitent la vidange : l'eau de cuisson peut s'écouler tandis que les ingrédients solides (légumes, pommes de terre, riz, pâtes, etc.) restent dans la cuve. Par ailleurs, les marmites basculantes sont plus faciles à laver après utilisation.

Les modèles rectangulaires offrent l'avantage qu'on peut y glisser un ou plusieurs gastronormes.

Bon nombre de modèles de marmites que l'on trouve dans les cuisines collectives sont désormais équipées d'un agitateur, à ne pas confondre avec un mixer à potage. L'utilité de cet accessoire se manifeste dans des tas d'applications : réchauffer un volume en intégrant un mouvement lent ou interrompu, effectuer rapidement des mélanges, mélanger dans les deux directions, élaborer une purée de pommes de terre, des desserts chauds et froids. Les mélangeurs présentent un autre avantage : si la marmite est équipée, il permet de refroidir rapidement et dans les délais requis une préparation en utilisant soit l'eau de distribution, soit de l'eau réfrigérée.

Certaines marmites disposent d'un affichage de température mesurant les ingrédients à l'intérieur même de la marmite.

Certains appareils possèdent des couvercles étanches pour des cuissons sous pression 110°C à 0,5 bars.

Commande et régulation

Elles sont réalisées par commutateur, doseur d'énergie ou thermostat.

Actuellement, des programmateurs permettent la programmation des procédés de cuisson les plus courants et répétitifs. Mieux même, certains programmes très élaborés émettent le déroulement automatique de tout le cycle de production : remplissage, cuisson, mélange, refroidissement. (Ce programme peut être enclenché la nuit. Et lorsque le cuisinier arrive dans sa cuisine, la majeure partie du travail a été faite et il ne reste plus qu'à réchauffer.) Les températures et temps de cuisson peuvent être enregistrés, ce qui permet la traçabilité recommandée par le "HACCP" dont il est question dans l'arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l'hygiène générale des denrées alimentaires.

Certains appareils permettent également un programme de nettoyage de la marmite et des pièces auxiliaires.

Gamme

Capacité de 20 à 300 litres pour la restauration collective.

Puissance moyenne pour 10 litres (prévoir une capacité de 0,5 à 1 litre par portion préparée) :

  • chauffage direct 1 kW,
  • chauffage indirect 1,5 kW.

Installation

Prévoir une alimentation d'eau froide et chaude, cette dernière permet de limiter la durée de mise en température. Des caniveaux de 20 cm de profondeur minimum recouverts de grilles de sol et reliés au réseau des eaux usées doivent être installés devant les marmites.

Utilisation

De nombreuses cuissons réalisées autrefois en marmites sont aujourd'hui faites dans les fours à convection forcée et fours combinés air-vapeur ou dans les cuiseurs à vapeur, ce qui limite leur utilisation.

Les marmites à chauffage indirect sont appréciées pour la cuisson des aliments risquant d'attacher (laitages, sautés, purées, cuisson des pâtes, bain marie ... ).

A capacité totale égale, il est recommandé d'installer plusieurs appareils pour obtenir plus de souplesse.

Efficacité énergétique

La cuve transfère la chaleur aux aliments. Pour obtenir le meilleur transfert et donc le meilleur rendement, la surface de contact doit être la plus grande possible. C'est pourquoi, il est déconseillé d'avoir des marmites étroites et profondes ou larges et plates.

 

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