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 La plaque de cuisson vitrocéramiques à induction (électrique)

 

 

Description

Avec un réchaud électrique à plaque en fonte, le récipient est chauffé par conduction thermique. Sur un réchaud à gaz à feu ouvert, il est chauffé par convection et rayonnement. L'appareil à induction chauffe le récipient par ondes électromagnétiques.

Principe

Le courant du réseau, fréquence 50 Hz est converti en courant à très haute fréquence, généralement 25 000 Hz, par un générateur électronique. Ce courant alimente une bobine de fil de cuivre, l'inducteur, lequel crée un champ magnétique. Tout récipient en métal magnétique, fer, fer émaillé, acier doux, inox ferrique entrant dans le champ magnétique est parcouru par des courants induits, ce qui a pour résultat de l'échauffer. Le transfert se fait sans perte, aucun autre élément n'absorbant de l'énergie.

Une plaque à induction est composée de :

  • l'inducteur, placé sous la surface de travail,
  • le support vitrocéramique,
  • chaque zone de chauffe correspond à un inducteur; elle est visualisée par un graphisme.

La vitrocéramique

La vitrocéramique est un matériau dont les performances sont appréciées pour la cuisson :

  • Elle est transparente au rayonnement infrarouge et au rayonnement magnétique. C'est la casserole en métal ferritique qui devient élément chauffant par effet joule, la plaque reste froide. Elle s'adapte à divers foyers.

  • Elle est bon conducteur thermique.

  • Elle est étanche et facile à entretenir. L'étanchéité est un avantage important pour le respect de l'hygiène en cuisine.

  • Elle est plus dure que l'acier, elle ne se raye pas.

  • Elle résiste aux chocs thermiques, elle possède un faible coefficient de dilatation.

  • Elle est esthétique.

Commande et régulation

Les foyers à induction sont équipés d'un limitateur de température intégré dans un ensemble isolé et ventilé.

La régulation est réalisée par variation continue à 1 % près.

Pour certaines plaques, à partir d'un certain niveau de température, la régulation se fait par paliers correspondants aux cuissons courantes.

Une programmation permet de limiter la surveillance.

Comparaison de la régulation de la plaque à induction avec les autres types de plaques.

Gamme

Aujourd'hui, il existe des foyers de 1, 3, 5 et 6 kW.

Utilisation

Toutes les cuissons habituellement réalisées sur des feux vifs peuvent être faites sur les plaques à induction : griller, saisir, cuire, assembler.

La plaque à induction est la seule plaque de cuisson sur laquelle on peut réaliser des réglages au degré près en basse température (fonte du chocolat ou autre cuisson très délicate).

La casserole doit obligatoirement avoir des propriétés électromagnétiques : tôle noire, fonte, acier émaillé, inox ferritique ou autres matériels bénéficiant de la marque "Class Induction".

Avantages

  • Économie d'énergie : pas de consommation inutile puisque le fonctionnement s'arrête automatiquement en l'absence de récipient, et que la production de chaleur se fait directement dans le récipient, sans intermédiaire, d'où une augmentation de rendement considérable (rendement de 90 %), et peu de chaleur dégagée dans la cuisine (d'où besoin en ventilation diminué).

  • Rapidité de chauffe due à l'absence d'inertie.

  • Très grande précision de réglage facilitant les préparations délicates, tant en cuisine qu'en pâtisserie.

  • Respect de l'hygiène facilité, le nettoyage est aisé, la plaque restant froide et étanche.

  • Confort de travail : la plaque ne dégage pas de chaleur en dehors de la casserole.

  • Souplesse de choix dans les dimensions de récipients.

Contraintes liées à l'induction

  • Prix d'achat élevé.

  • Nécessité de disposer d'ustensiles adaptés en matériaux ferromagnétiques. Les casseroles en acier inoxydable austénitique ne conviennent pas.

  • Nécessité d'assurer une bonne ventilation de l'inducteur par un nettoyage régulier du filtre.

  • La pose de l'appareil près d'une autre source de chaleur est à éviter.

  • Risque pour les porteurs de certains stimulateurs cardiaques.

  • Nécessité d'éloigner les objets magnétisables, cartes de crédit, disquettes, machines à calculer par exemple.

  • Temps d'apprentissage des utilisateurs.

  • En outre, l'acquéreur d'appareil à induction a intérêt à exiger du vendeur la preuve que ses produits sont agréés par les instances de contrôle.

 

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