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La sauteuse (ou braiseuse) électrique

 

 

Principe

Une sauteuse est un matériel analogue à une poêle qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l'huile ou de l'eau.

C'est une cuve cylindrique ou rectangulaire peu profonde, généralement basculante, destinée à la préparation des viandes, etc.

La braiseuse à pression est appréciée pour la cuisine diététique ou d'hôpital.

Description

Une sauteuse comporte :

  • Une cuve, en général rectangulaire, dont la profondeur est de l'ordre de 20 cm.
    Le matériau le plus couramment utilisé est l'acier doux de forte épaisseur (supérieure à 10 mm) qui assure une bonne répartition de chaleur et une bonne planéité de cette surface.

  • Des résistances électriques généralement blindées, plaquées à l'aide de brides sous la surface utile.
    L'ensemble du fond est isolé (isolants thermiques haute température) pour une bonne orientation de la chaleur vers la surface de travail et un rendement optimal de l'appareil.

  • Éventuellement un système pour basculement manuel (volant à vis sans fin ou levier) ou assisté (hydraulique, électrique ou pneumatique).

Il existe deux types de matériels :

  • sauteuse basculante : récupération des aliments aisée, nettoyage facilité, coûts et encombrement plus grand,
  • sauteuse fixe, de préférence avec un robinet d'écoulement.

Les performances des appareils sont définies par :

  • le temps de montée en température,
  • les températures moyennes aux réglages minimal et maximal,
  • la consommation spécifique en kWh/h.

 

Commande et régulation

L'appareil est équipé d'un doseur d'énergie et d'un limiteur de température.
Le premier permet un réglage continu de 10 à 100 % de la puissance, tandis que le second limite à 220°C la température de surface (garantie d'hygiène).

Ces commandes, d'un accès aisé, peuvent être placées sur l'appareil en face avant ou situées en position murale, à proximité.

Gamme

La puissance est de 0,2 à 0,3 kW par dm2 pour les modèles à résistances (des modèles à induction sont susceptibles d'apparaître sur le marché).

Le modèle le plus courant est celui de 50 dm2 de surface correspondant à une puissance de 10 à 15 kW (résistances).
Autres modèles : 30, 40 et jusqu'à 70 dm2.

A titre indicatif, on peut prévoir :

  • 1 sauteuse de 50 dm2 pour 300 rationnaires,
  • 2 sauteuses de 50 dm2 pour 600 rationnaires,
  • 3 sauteuses de 50 dm2 pour 1 000 rationnaires.

Utilisation

Essentiellement polyvalente grâce à ses caractéristiques techniques (épaisseur du fond et régulation fine), la sauteuse permet une large utilisation : sauté de petites pièces, dorage de pièces plus grosses, pochage, braisage, mais aussi cuisson à l'étouffée, réduction de sauces, maintien en température.

A partir d'une certaine quantité de mets préparés, la sauteuse peut remplacer les tables de cuisson (gain d'énergie, suppression de la batterie de cuisine).

Elle s'utilise aussi en complément des fours à convection forcée (braisage avant cuisson, sauces ... ).

Le déglaçage des sauces et le nettoyage de la cuve se font directement par le robinet d'alimentation.
Il faut donc prévoir une amenée d'eau et une conduite d'évacuation des eaux usées.

 

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